[제빵기능사] 실기시험문제 16. 버터톱 식빵

1. 반죽 믹싱: 스트레이트법(유지: 클린업 단계), 최종단계까지 믹싱, 27도

- 클린업 단계: 다른 재료들이 모두 섞여서 한 덩어리가 되는 단계를 말합니다. 이 때 유지를 믹싱볼과 반죽 사이에 넣어 주면 더 빠르게 다른 재료와 섞을 수 있습니다.

- 볼에서 반죽이 떨어질때까지 믹싱을 돌리면 되는데, 이 상태가 되면 반죽이 볼을 텅텅 치는 소리가 나니 소리를 듣고 확인해보면 좋을 것 같습니다.

- 반죽이 완료되면 믹싱볼에서 잘 꺼내서 둥글리기를 살짝 해주고 볼에 넣어서 비닐을 덮고 발효기에 넣어줍니다.

2. 1차 발효(75%~80%): 27도에서 약 50분(부피 2배 이상)

3. 성형: 460g*5, 둥글리기, 중간발효(20분), 정형(원루프), 팬닝(전량제출)

- 가스빼기 -> 모양잡기 -> 밀기 -> 뒤집기 -> 말기 -> 봉하기 -> 1개씩 팬닝

- 밀대로 밀 때는 모든 면이 고르게 펴질 수 있도록 힘을 균일하게 주는 것이 중요합니다. 평평한 식빵 형태를 위함입니다.

- 말아서 바로 틀에 넣기 때문에, 밀대로 밀었을 때 가로 길이가 식빵틀보다 짧아야 합니다. 이후 마는 과정에서 이미 말린 중앙 부분이 양 옆으로 튀어 나오기 때문입니다.

- 뒤집은 후 너무 둥근 모양이면 위, 아래로 잡아당겨서 식빵틀보다 짧은 길쭉한 모양을 만들어 주는 것이 좋습니다.

- 말 때는 전체를 손가락으로 잡아서 마는데, 왼쪽/오른쪽/중앙 모두 힘이 고르게 들어가도록 해주어야 합니다. 그래야 나중에 부푸는 정도가 비슷합니다.

- 봉하는 과정은 잘 꼬집어 주어서 다시 반죽을 풀 수 없을 정도로 해주는 것이 중요합니다. 이음매가 제대로 되어있지 않으면 구워지는 과정에서 위로 잘 부풀어 오르지 못합니다.

- 하나씩 틀에 넣어서 발효기에 넣으면 순서에 따라 발효 정도의 차이가 많이 나게 됩니다. 전량 성형해서 틀에 넣어준 후 발효기에 한번에 넣어줍니다.

4. 2차 발효(85%): 38도에서 약 40분(틀 아래 5mm)

5. 쿠프 내기: 양 끝 5mm 을 남기고 쿠프(칼집)내기, 칼집 낸 곳에 충전용 버터 짜기

- 칼집을 냈을 때, 고르게 나는 것이 중요합니다. 칼집을 자세히 보면 중간중간 제대로 갈라지지 않은 곳들이 있을 수 있는데, 이런 부분은 이후 구웠을 때 티가 많이 납니다.

6. 굽기: 170도/180도, 약 30분

 

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