[제빵기능사] 실기시험문제 14. 쌀식빵

 

쌀식빵은 옥수수식빵처럼 밀가루 외의 다른 가루가 들어가는 식빵입니다. 하지만 옥수수식빵과는 달리 반죽이 끈적해지지는 않습니다. 이유는 제빵에서 쓰는 쌀가루는 글루텐을 만들 수 있는 단백질 성분이 들어가있는 가루이기 때문이죠.

쌀가루의 특징은 2차 발효에서 나타납니다.

 

1. 반죽믹싱: 스트레이트법(유지: 클린업단계), 최종단계, 27도

- 밀가루 외의 가루가 들어가는 식빵 중 하나인 옥수수 식빵의 경우, 옥수수 가루에 글루텐을 만드는 단백질 성분이 부족하기 때문에 가장 탄력성이 좋은 발전단계후기까지만 반죽 믹싱을 진행하지만, 쌀식빵은 최종단계까지 진행합니다.

2. 1차 발효(75 ~ 80%): 27도에서 약 50분(부피 2배 이상)

3. 성형: 198g * 12개, 둥글리기, 중간발효(15분), 정형(삼봉형), 팬닝(전량제출)

- 정형을 할 때에는 이음매를 잘 붙이는 것이 중요합니다. 굽는 도중 터질 경우 빵이 제대로 솟아오르지 못하기 때문입니다.

4. 2차 발효(85%): 38도에서 약 40분(틀 위 1cm)

- 쌀가루 특징: 다른 빵에 비해 2차 발효가 잘 올라오지 않는(부풀어 오르지 않음) 특징

- 그래서 분할무게가 약 10%정도 많습니다.

- 빵을 건물이라고 치면, 철근은 단백질이고 시멘트는 전분이라고 할 수 있습니다. 밀가루와 비교했을 때, 쌀가루가 더 규칙적이고 크기가 작기 때문에 잘 부풀어 오르지 못하는 특징을 가집니다.

- 틀 위 1cm를 보는 이유는 오븐스프링도 잘 올라오지 않기 때문입니다.

5. 굽기: 160/180도, 약 30분

 

쌀식빵의 경우 시험에 나왔을 때, 2차 발효 시간을 많이 확보하는 것이 중요합니다. 오래 걸리기 때문에 다른 과정에서 시간을 조금씩 당겨서 충분히 2차 발효를 볼 수 있도록 하는 것이 좋습니다.