버터톱 식빵 썸네일형 리스트형 [제빵기능사] 실기시험문제 16. 버터톱 식빵 1. 반죽 믹싱: 스트레이트법(유지: 클린업 단계), 최종단계까지 믹싱, 27도- 클린업 단계: 다른 재료들이 모두 섞여서 한 덩어리가 되는 단계를 말합니다. 이 때 유지를 믹싱볼과 반죽 사이에 넣어 주면 더 빠르게 다른 재료와 섞을 수 있습니다.- 볼에서 반죽이 떨어질때까지 믹싱을 돌리면 되는데, 이 상태가 되면 반죽이 볼을 텅텅 치는 소리가 나니 소리를 듣고 확인해보면 좋을 것 같습니다.- 반죽이 완료되면 믹싱볼에서 잘 꺼내서 둥글리기를 살짝 해주고 볼에 넣어서 비닐을 덮고 발효기에 넣어줍니다.2. 1차 발효(75%~80%): 27도에서 약 50분(부피 2배 이상)3. 성형: 460g*5, 둥글리기, 중간발효(20분), 정형(원루프), 팬닝(전량제출)- 가스빼기 -> 모양잡기 -> 밀기 -> 뒤집기 .. 더보기 이전 1 다음
