단팥빵 썸네일형 리스트형 [제빵기능사] 4. 단팥 단팥빵은 소보로빵처럼 단과자 계열이면서, 비상식빵처럼 비상법으로 반죽을 하는 빵입니다. 따라서 발효 시간과 정형 과정에 주의해서 진행하는 것이 중요합니다. 1. 반죽 믹싱: 비상스트레이트법(유지: 클린업단계), 최종단계후기, 30도- 최종단계후기는 최종단계에서 가장 높은 단계로 2~3분 정도 믹싱을 더 진행하면 됩니다.- 2번 정도 반죽을 늘려보면서 상태를 보는 것이 좋습니다.2. 1차 발효(80%): 30도에서 30분 이내(부피 2배 이상)- 비상식빵과 마찬가지로 30분 이내에 1차 발효를 마쳐야 합니다.3. 성형: 50g * 36개 분할, 둥글리기, 중간발효(15분), 정형(통팥앙금 40g)- 정형납작하게: 가운데가 살짝 솟은 형태로 눌러주면 더 좋습니다. 덧가루를 위에 뿌려 이후 손에 올렸을 때 .. 더보기 이전 1 다음
