쌀식빵 썸네일형 리스트형 [제빵기능사] 실기시험문제 14. 쌀식빵 쌀식빵은 옥수수식빵처럼 밀가루 외의 다른 가루가 들어가는 식빵입니다. 하지만 옥수수식빵과는 달리 반죽이 끈적해지지는 않습니다. 이유는 제빵에서 쓰는 쌀가루는 글루텐을 만들 수 있는 단백질 성분이 들어가있는 가루이기 때문이죠.쌀가루의 특징은 2차 발효에서 나타납니다. 1. 반죽믹싱: 스트레이트법(유지: 클린업단계), 최종단계, 27도- 밀가루 외의 가루가 들어가는 식빵 중 하나인 옥수수 식빵의 경우, 옥수수 가루에 글루텐을 만드는 단백질 성분이 부족하기 때문에 가장 탄력성이 좋은 발전단계후기까지만 반죽 믹싱을 진행하지만, 쌀식빵은 최종단계까지 진행합니다.2. 1차 발효(75 ~ 80%): 27도에서 약 50분(부피 2배 이상)3. 성형: 198g * 12개, 둥글리기, 중간발효(15분), 정형(삼봉형), .. 더보기 이전 1 다음