[제빵기능사] 4. 단팥

 

단팥빵은 소보로빵처럼 단과자 계열이면서, 비상식빵처럼 비상법으로 반죽을 하는 빵입니다. 따라서 발효 시간과 정형 과정에 주의해서 진행하는 것이 중요합니다.

 

 

1. 반죽 믹싱: 비상스트레이트법(유지: 클린업단계), 최종단계후기, 30도

- 최종단계후기는 최종단계에서 가장 높은 단계로 2~3분 정도 믹싱을 더 진행하면 됩니다.

- 2번 정도 반죽을 늘려보면서 상태를 보는 것이 좋습니다.

2. 1차 발효(80%): 30도에서 30분 이내(부피 2배 이상)

- 비상식빵과 마찬가지로 30분 이내에 1차 발효를 마쳐야 합니다.

3. 성형: 50g * 36개 분할, 둥글리기, 중간발효(15분), 정형(통팥앙금 40g)

- 정형

• 납작하게: 가운데가 살짝 솟은 형태로 눌러주면 더 좋습니다. 덧가루를 위에 뿌려 이후 손에 올렸을 때 달라붙지 않게 합니다.
• 앙금 분할: 40g씩 동그란 형태로 미리 분할해둡니다. 모양은 너무 찌그러지지만 않으면 괜찮습니다.
• 앙금 포앙하기: 반죽을 뒤집어서 손 위에 올리고, 앙금헤라를 사용해서 분할해 둔 앙금을 한 덩어리씩 반죽에 올려줍니다. 반죽은 손가락 위주로 올리는 것이 좋습니다.
• 봉하기: 반죽을 돌려가면서 위를 봉합니다. 팥의 위치는 가운데 또는 조금 아래에 위치하는 것이 좋습니다. 따라서 이음매 부분의 반죽이 너무 두꺼우면 좋지 않습니다.
• 팬닝: 12개씩 이음매가 바닥으로 가게 평절판에 팬닝합니다.
• 목란으로 납작하게: 팬닝한 반죽을 목란으로 눌러줍니다. 기울어지게 누르면 안됩니다.
• 홈 만들기: 목란을 뒤집어 둥그런 부분으로 반죽 가운데를 눌러줍니다. 목란이 안에서 돌아가면 반죽이 밀리면서 찢어질 수 있으니 돌아가지 않도록 주의합니다. 가운데에 팥이 비칠 정도로 많이 눌러주고, 마지막에는 목란(가운데 하나)이나 헤라(돼지코 모양으로 구멍)를 사용해서 구멍을 뚫어줍니다.

4. 2차 발효(85%): 38도에서 약 20분(부피 2배)

- 굽기 전에 모양을 보고, 중앙이 부풀어 오르거나 했다면 손으로 눌러서 바닥에 붙을 수 있도록 해줍니다. 그대로 구우면 원하는 모양이 안 나오고 그냥 둥그런 모양이 됩니다.

5. 굽기: 180/150, 약 15분

 

단팥빵은 소보로빵과 마찬가지로 성형이 중요하고 어렵습니다. 정형이 잘 되지 않으면 빵 모양이 예쁘게 나오지않고 점수에도 영향을 미치니 주의해야 합니다.