[제빵기능사] 실기시험문제 12. 풀만식빵

풀만식빵은 각진 네모 식빵입니다.

다른 식빵과 다르게 뚜껑을 닫고 구워서 각 진 네모난 모양을 만들어요. 이 모양이 잘 나와야 시험에서는 좋은 점수를 받을 수 있다고 합니다.

그리고 2차 발효가 중요해서 다른 과정을 빠르게 진행하고 2차 발효 시간을 넉넉하게 확보하는 것이 중요하다고 해요.

이번에 만든 풀만식빵 사진입니당ㅎㅎ

1. 반죽믹싱: 스트레이트법(유지는 클린업단계), 최종단계, 27도

2. 1차 발표(75% ~ 80%): 27도에서 약 50분(부피 2배 이상)

3. 성형: 250g*10, 둥글리기, 중간발효(15분), 정형(삼봉형), 팬닝(전량제출)

- 가스빼기 -> 밀기 -> 뒤집기 -> 3절 접기 -> 90도 돌리기 -> 말기 -> 봉하기 -> 2개씩 팬닝

- 첫번째 덩어리부터 "가스빼기 ~ 3절 접기" 를 진행합니다.

- 모든 덩어리에 대해서 3절 접기까지 완료되면, 다시 처음 덩어리부터 "말기 -> 봉하기"를 진행합니다.

- 가스빼기를 제대로 하지 않으면 구울 때 가스가 모서리로 나가면서 각이 제대로 만들어 지지 않습니다.

4. 2차 발효(85%): 38도에서 약 40분(뚜껑에 닿을 때까지)

- 식빵에 넣어서 발효기에 넣습니다. 초반에는 뚜껑을 닫지 않고 발효 상태를 관찰합니다.

- 틀 아래 5mm 정도 되었을 때 꺼내서 뚜껑을 닫고, 이후 뚜껑이 열리지 않는 정도까지 발효시킵니다.

- 뚜껑을 살짝 흔들어봤을 때, 아래 반죽이 잡아당기는 느낌이 들면 됩니다. 꽉 잡고 있을때까지 발효시키는 것이 좋지만, 흔들거리면서 열리지 않을 정도라면 시험에서는 괜찮습니다.

5. 굽기: 180도/180도, 약 30분