[제빵기능사] 실기시험문제 17. 옥수수식빵

이번에 만들어 본 것은 옥수수식빵입니다.

옥수수식빵은 다른 빵들과 달리 옥수수 가루가 들어가서 반죽을 할수록 질어지는 특징이 있습니다.

밀가루와 물이 만나 글루텐이 만들어지면서 반죽할수록 끈적함이 사라지는 것인데, 옥수수 가루는 이 글루텐을 만들 수 있는 성분이 거의 없는 재료이기 때문입니다.

이 부분에 주의해서 반죽을 다루는 것이 중요합니다.

 

1. 반죽믹싱: 스트레이트법(유지는 클린업 단계), 발전단계 후기, 27도

- 유지를 제외한 재료를 한번에 넣고 믹싱을 시작합니다(이스트, 소금, 설탕은 붙어있지 않도록 넣어줍니다). 한 덩어리가 되면 믹싱볼과 반죽 사이에 유지를 넣고 계속 반죽합니다.

- 반죽이 다 되면 볼에서 떨어지는 다른 식빵반죽과 달리 옥수수 식빵 반죽은 점점 볼에 붙기 시작합니다. 이때 계란 반개 정도 크기의 반죽을 떼어내서 늘려보았을 때, 지문이 비치는 정도까지 반죽이 늘어나면 됩니다.

- 믹싱볼에서 떼어내어 볼에 둥글리기 조금 해준 후, 다른 볼에 담고 비닐을 덮어 발효기에 넣습니다. 믹싱볼에서 잘 떨어지지 않으니 스크래퍼로 잘 긁어주는 것이 좋습니다.

2. 1차 발효(75% ~ 80%): 27도에서 약 50분(부피 2배 이상)

3. 성형: 180*12, 둥글리기, 중간발효(15분), 정형(삼봉형), 팬닝(전량제출)

- 가스빼기 -> 밀기 -> 뒤집기 -> 3절 접기 -> 90도 회전 -> 말기 -> 봉하기 -> 3개씩 팬닝

- 분할 및 둥글리기 하는 동안 중간발효가 됩니다.

- 둥글리기를 완료한 후, 첫번째로 둥글리기 했던 덩어리부터 "가스빼기 ~ 3절 접기" 까지 진행합니다.

- 모든 덩어리를 3절 접기까지 진행했다면, 다시 첫번째 덩어리부터 "말기 ~ 봉하기" 를 진행합니다.

- 이후 식빵틀에 넣는데, 이때 3개 중 제일 먼저 둥글리기 했던 것이 가운데에 위치하는 것이 좋습니다. 삼봉형 식빵의 경우 3개 봉우리의 모양이 고른 것이 좋은데, 만약 이게 어렵다면 가운데가 높은 것이 낫습니다. 가장 먼저 작업한 것이 더 많이 부풀어 오를 확률이 높기 때문에, 중앙에 넣어 주는 것이 좋습니다.

4. 2차발효(85%): 38도에서 약 40분(틀 위 5mm)

5. 굽기: 160도/180도, 약 30