본문 바로가기

취미생활/제빵

[제빵기능사] 실기시험문제 13. 소보로빵(단과자빵)

 

소보로빵은 단과자빵의 한 종류입니다. 단과자빵(비아누아제리)은 주로 간식빵으로 식빵처럼 식사 대용은 아닌 빵들을 통칭하는데요, 달걀/설탕/버터가 많이 들어간다는 특징이 있습니다.

 

1. 반죽믹싱: 스트레이트법(유지: 클린업단계), 최종단계, 27도

- 식빵에 비해 버터가 많이 들어가 말랑말랑합니다.

2. 1차 발효(75% ~ 80%): 27도에서 약 50분(부피 2배 이상)

3. 성형: 50g * 36개 분할, 둥글리기, 중간발효(10분), 정형(소보로 반죽 30g), 팬닝(24개 제출)

- 둥글리기: 소보로빵은 50g으로 작게 분할하기 때문에 한손 둥글리기가 편합니다.

- 정형

  • 재둥글리기: 가스빼기 목적
  • 물 묻히기: 아랫부분을 잡고 맨질한 윗 부분에 물 묻히기(2/3 높이까지 묻힙니다)
  • 소보로 40g 준비: 실제로 올리는 것은 30g이지만, 누르는 과정에서 붙지 못하는 것이 있기 때문에 40g을 바닥에 적당히 고르게 깔아줍니다.
  • 누르기: 준비한 소보로 위에 반죽을 올리고 반죽이 찢어지지 않을 정도로 강하게 눌러줍니다. 손에 닿는 부분에 소보로를 조금 올리고 덧가루를 뿌려 주어야 누른 후 손에서 떼어내기 쉽습니다.
  • 떼어내기: 누른 후 손을 뒤집어 소보로가 붙은 상태를 확인합니다. 그 후 반대손에 조심스럽게 옮기고(소보로가 손바닥에 닿게 올립니다) 살짝 모아서 둥글게 모양을 잡아준 후 그대로 평절판에 올려줍니다.
  • 팬닝: 하나의 평절판에 12개씩 팬닝합니다.

4. 2차 발효(85%): 38도에서 약 20분(부피 2배)

5. 굽기: 180/150도, 약 15분

- 평절판에 두고 굽는 빵들은 식빵 종류와 달리 위쪽 온도가 더 높습니다

 

6. 토핑용 소보로

- 마가린, 땅콩버터 -> 설탕, 물엿 -> 계란 -> 나머지 가루 재료

- 계란까지는 휘핑기로 반죽하고, 가루 재료부터는 스패츌러 같은 도구로 가로, 세로로 가르면서 반죽을 마무리 해줍니다. 적당히 땅콩버터 색이 나올 정도까지만 진행합니다.

- 토핑용 소보로는 반죽 정도가 매우 중요합니다. 너무 건조해도(가루 같아도) 안되고 너무 질어도(덩어리) 빵이 잘 나오지 않습니다.

- 너무 건조한 경우 손으로 쥐어서 반죽 정도를 조절해 줄 수 있기 때문에 최대한 반죽을 많이 하지 않는 것이 좋습니다.

 

단과자빵의 경우 성형 과정이 까다롭고 점수 반영 비율이 큽니다. 그래서 성형 과정에 주의를 기울여야 합니다.

그리고 전량 제출이 아닌 빵들의 경우, 분할과 성형 단계 사이에 남은 반죽(소보로 빵의 경우엔 12개)을 심사위원에게 제출하게 됩니다. 이후 다시 반죽을 받거나 할 수 없으니 개수를 잘 세어 제출해야 합니다.