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[제빵기능사] 4. 단팥 단팥빵은 소보로빵처럼 단과자 계열이면서, 비상식빵처럼 비상법으로 반죽을 하는 빵입니다. 따라서 발효 시간과 정형 과정에 주의해서 진행하는 것이 중요합니다.  1. 반죽 믹싱: 비상스트레이트법(유지: 클린업단계), 최종단계후기, 30도- 최종단계후기는 최종단계에서 가장 높은 단계로 2~3분 정도 믹싱을 더 진행하면 됩니다.- 2번 정도 반죽을 늘려보면서 상태를 보는 것이 좋습니다.2. 1차 발효(80%): 30도에서 30분 이내(부피 2배 이상)- 비상식빵과 마찬가지로 30분 이내에 1차 발효를 마쳐야 합니다.3. 성형: 50g * 36개 분할, 둥글리기, 중간발효(15분), 정형(통팥앙금 40g)- 정형납작하게: 가운데가 살짝 솟은 형태로 눌러주면 더 좋습니다. 덧가루를 위에 뿌려 이후 손에 올렸을 때 .. 더보기
[제빵기능사] 실기시험문제 13. 소보로빵(단과자빵) 소보로빵은 단과자빵의 한 종류입니다. 단과자빵(비아누아제리)은 주로 간식빵으로 식빵처럼 식사 대용은 아닌 빵들을 통칭하는데요, 달걀/설탕/버터가 많이 들어간다는 특징이 있습니다. 1. 반죽믹싱: 스트레이트법(유지: 클린업단계), 최종단계, 27도- 식빵에 비해 버터가 많이 들어가 말랑말랑합니다.2. 1차 발효(75% ~ 80%): 27도에서 약 50분(부피 2배 이상)3. 성형: 50g * 36개 분할, 둥글리기, 중간발효(10분), 정형(소보로 반죽 30g), 팬닝(24개 제출)- 둥글리기: 소보로빵은 50g으로 작게 분할하기 때문에 한손 둥글리기가 편합니다.- 정형재둥글리기: 가스빼기 목적물 묻히기: 아랫부분을 잡고 맨질한 윗 부분에 물 묻히기(2/3 높이까지 묻힙니다)소보로 40g 준비: 실제로 올.. 더보기
[제빵기능사] 실기시험문제 14. 쌀식빵 쌀식빵은 옥수수식빵처럼 밀가루 외의 다른 가루가 들어가는 식빵입니다. 하지만 옥수수식빵과는 달리 반죽이 끈적해지지는 않습니다. 이유는 제빵에서 쓰는 쌀가루는 글루텐을 만들 수 있는 단백질 성분이 들어가있는 가루이기 때문이죠.쌀가루의 특징은 2차 발효에서 나타납니다. 1. 반죽믹싱: 스트레이트법(유지: 클린업단계), 최종단계, 27도- 밀가루 외의 가루가 들어가는 식빵 중 하나인 옥수수 식빵의 경우, 옥수수 가루에 글루텐을 만드는 단백질 성분이 부족하기 때문에 가장 탄력성이 좋은 발전단계후기까지만 반죽 믹싱을 진행하지만, 쌀식빵은 최종단계까지 진행합니다.2. 1차 발효(75 ~ 80%): 27도에서 약 50분(부피 2배 이상)3. 성형: 198g * 12개, 둥글리기, 중간발효(15분), 정형(삼봉형), .. 더보기
[제빵기능사] 실기시험문제 3. 비상식빵 비상식빵은 '비상'이라는 말처럼 빠르게 만드는 반죽법을 사용하는 빵을 말합니다.그래서 재료 양과 발효 시간이 다른 빵들과 차이가 있습니다. 1. 반죽믹싱: 비상스트레이트법, 최종단계후기, 30도2. 1차 발효(80%): 30도에서 30분 이내(부피 2배 이상)3. 성형: 170g * 12개, 둥글리기, 중간발효(15분), 정형(삼봉형), 팬닝(전량제출)4. 2차 발효(85%): 38도에서 약 30분(틀 위 5mm)5. 굽기: 160도/180도, 약 30 그래서 이 비상식빵을 만들때는 발효시간을 짧게 해주는 것이 중요합니다.특히 시험장에서 만들 때는 1차 발효를 무조건 30분 안으로 꺼내는 것이 좋습니다.그리고 2차 발효는 이론보다 좀 더 작게 보는 것이 좋은데, 이론적으로는 틀 아래 5mm이지만 시험장에.. 더보기
[제빵기능사] 실기시험문제 6. 밤식빵 밤식빵은 토핑 반죽이 올라가는 식빵입니다.이렇게 토핑이 반죽으로 올라가는 빵은 제빵기능사 문제 중에서 밤식빵, 소보로, 모카빵 3가지라고 해요.비슷한 반죽이 올라가는데, 밤식빵은 짤주로, 모카빵은 얇게 밀어서 반죽 위에 씌우는 형태로, 그리고 소보로는 뭉쳐지지 않고 보슬보슬한 상태로 사용한다고 합니다. 1. 반죽믹싱: 스트레이트법(유지는 클린업단계), 최종단계, 27도2. 1차 발효(75%~80%): 27도에서 약 50분(부피 2배 이상) - 이 때 토핑 반죽(7번)을 하는 것이 좋습니다.3. 성형: 450*5, 둥글리기, 중간발효(20분), 정형(원루프), 팬닝(전량제출)- 가스빼기 -> 모양잡기 -> 밀기 -> 뒤집기 -> 밤 80g 올리기 -> 말기 -> 봉하기 -> 1개씩 팬닝- 말아서 바로 틀에.. 더보기
[제빵기능사] 실기시험문제 12. 풀만식빵 풀만식빵은 각진 네모 식빵입니다.다른 식빵과 다르게 뚜껑을 닫고 구워서 각 진 네모난 모양을 만들어요. 이 모양이 잘 나와야 시험에서는 좋은 점수를 받을 수 있다고 합니다.그리고 2차 발효가 중요해서 다른 과정을 빠르게 진행하고 2차 발효 시간을 넉넉하게 확보하는 것이 중요하다고 해요.이번에 만든 풀만식빵 사진입니당ㅎㅎ1. 반죽믹싱: 스트레이트법(유지는 클린업단계), 최종단계, 27도2. 1차 발표(75% ~ 80%): 27도에서 약 50분(부피 2배 이상)3. 성형: 250g*10, 둥글리기, 중간발효(15분), 정형(삼봉형), 팬닝(전량제출)- 가스빼기 -> 밀기 -> 뒤집기 -> 3절 접기 -> 90도 돌리기 -> 말기 -> 봉하기 -> 2개씩 팬닝- 첫번째 덩어리부터 "가스빼기 ~ 3절 접기" 를.. 더보기
[제빵기능사] 실기시험문제 17. 옥수수식빵 이번에 만들어 본 것은 옥수수식빵입니다.옥수수식빵은 다른 빵들과 달리 옥수수 가루가 들어가서 반죽을 할수록 질어지는 특징이 있습니다.밀가루와 물이 만나 글루텐이 만들어지면서 반죽할수록 끈적함이 사라지는 것인데, 옥수수 가루는 이 글루텐을 만들 수 있는 성분이 거의 없는 재료이기 때문입니다.이 부분에 주의해서 반죽을 다루는 것이 중요합니다. 1. 반죽믹싱: 스트레이트법(유지는 클린업 단계), 발전단계 후기, 27도- 유지를 제외한 재료를 한번에 넣고 믹싱을 시작합니다(이스트, 소금, 설탕은 붙어있지 않도록 넣어줍니다). 한 덩어리가 되면 믹싱볼과 반죽 사이에 유지를 넣고 계속 반죽합니다.- 반죽이 다 되면 볼에서 떨어지는 다른 식빵반죽과 달리 옥수수 식빵 반죽은 점점 볼에 붙기 시작합니다. 이때 계란 반개.. 더보기
[제빵기능사] 실기시험문제 16. 버터톱 식빵 1. 반죽 믹싱: 스트레이트법(유지: 클린업 단계), 최종단계까지 믹싱, 27도- 클린업 단계: 다른 재료들이 모두 섞여서 한 덩어리가 되는 단계를 말합니다. 이 때 유지를 믹싱볼과 반죽 사이에 넣어 주면 더 빠르게 다른 재료와 섞을 수 있습니다.- 볼에서 반죽이 떨어질때까지 믹싱을 돌리면 되는데, 이 상태가 되면 반죽이 볼을 텅텅 치는 소리가 나니 소리를 듣고 확인해보면 좋을 것 같습니다.- 반죽이 완료되면 믹싱볼에서 잘 꺼내서 둥글리기를 살짝 해주고 볼에 넣어서 비닐을 덮고 발효기에 넣어줍니다.2. 1차 발효(75%~80%): 27도에서 약 50분(부피 2배 이상)3. 성형: 460g*5, 둥글리기, 중간발효(20분), 정형(원루프), 팬닝(전량제출)- 가스빼기 -> 모양잡기 -> 밀기 -> 뒤집기 .. 더보기

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